Ma recette de gelée de raisin maison

La gelée de raisin maison est idéale pour valoriser une récolte abondante, particulièrement avec des raisins de vigne rustiques, dont la peau est bien aromatique et riche en tanins.

Ma vigne étant pleine et mes raisins assez mûrs, j’ai récolté une bonne quantité de ma production maison. C’est du Somerset, le raisin de table rustique rose le plus répandu dans les jardins québécois : il passe l’hiver sans protection, mûrit à la fin septembre et sucre bien plus que n’importe quel raisin d’épicerie.

Je les ai passés en gelée. On dit souvent « confiture de raisin », mais tout passe au moulin et il ne reste aucun morceau : c’est une gelée. Rendu là, on ne picosse pas avec le nom. ;-)

C’était ma première expérience, et ce fut un succès ! Et vous, quelle est votre recette ? Dites-le-moi en commentaire…

Les ingrédients

• 2 kg de raisins égrappés et lavés (noirs, rouges ou blancs)
• 1 400 g de sucre blanc (selon la sucrosité naturelle de votre variété)
• Le jus de 1 à 2 citrons (apporte l’acidité nécessaire pour activer la pectine)
• 2 pommes râpées avec la peau (astuce clé : le raisin est pauvre en pectine, la pomme garantit une bonne gélification sans altérer le goût)
• 1 sachet de pectine liquide (Certo)
• 2 à 4 cuillères à soupe (30 à 60 ml) de grappa par litre de jus

La préparation

Gestion des pépins

Le Somerset est vendu comme un raisin sans pépins. À l’usage, il garde de petits pépins tendres : on ne les sent pas en mangeant le raisin frais, mais ils se retrouvent dans la gelée.

• Si vos raisins ont des pépins (c’est mon cas) : déposez-les dans une grande casserole à fond épais ou une bassine à confiture, avec 3 cuillères à soupe d’eau. Chauffez à feu moyen pendant 8 à 10 minutes pour faire éclater la peau. Passez ensuite la préparation au moulin à légumes ou à la passoire : la pulpe et le jus passent, les pépins restent.
• Si vos raisins sont sans pépins : écrasez-les grossièrement au pilon, ou au mélangeur en quelques pulsations, en gardant des morceaux.

Macération rapide

1. Remettez la pulpe et le jus dans la casserole.
2. Incorporez le sucre, le jus de citron et la pomme râpée.
3. Laissez reposer 15 à 30 minutes hors du feu, le temps que le sucre se dissolve complètement.

Cuisson

1. Portez à ébullition vive en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Écumez les impuretés en surface si nécessaire.
2. Laissez cuire à petits bouillons soutenus pendant 20 à 30 minutes.
3. Ajoutez 1 sachet de pectine liquide (pour environ 1 à 1,2 litre de jus). Revenez à une ébullition à gros bouillons pendant 1 minute pile, en remuant sans arrêt, puis réduisez la température.
4. Test de l’assiette froide : déposez une goutte de gelée sur une assiette sortie du congélateur. Si la goutte se fige et plisse sous la pression du doigt, la gelée est prête (environ 104 °C au thermomètre).
5. Ajoutez la grappa. Attention : laissez reposer 5 à 10 minutes hors du feu avant d’ajouter l’alcool, sinon la réaction thermique risque de vous brûler.

Mise en pot et conservation

1. Versez la gelée brûlante dans des bocaux en verre propres et stérilisés, en laissant 0,5 cm d’espace sous le goulot.
2. Vissez fermement les couvercles et retournez les pots immédiatement sur un linge propre, jusqu’à complet refroidissement. Pour une conservation longue durée à température ambiante, procédez plutôt à un traitement thermique de 10 minutes à l’eau bouillante.

Cette quantité m’a donné 12 petits pots, plus un grand que nous avons entamé tout de suite.

Elle se conserve au moins 12 mois dans un endroit frais et sombre, et de 3 à 4 semaines au réfrigérateur dans des pots fermés hermétiquement. Elle accompagne aussi bien les rôties que les plateaux de fromages fermiers ou les viandes froides.

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